Quando usamos o método respond_to para fazer algo assim:

def index
  @people = Person.find(:all)

  respond_to do |format|
    format.html
    format.xml { render :xml => @people.to_xml }
  end
end

O Rails tem duas formas de identificar qual é o formato que deve ser usado, a primeira e mais comum é através do formato informado na URL (/index.xml, por exemplo) e a segunda forma para o caso de o formato não ter sido especificado é examinando o cabeçalho Accept da requisição HTTP.

Para quem não sabe o cabeçalho Accept é aquele que informa o tipo do documento desejado em strings mais ou menos assim:

Accept: text/plain, text/html
Accept: text/x-dvi; q=.8; mxb=100000; mxt=5.0, text/x-c

# recuperando esta informação via código
@request.env["HTTP_ACCEPT"] = "text/javascript"

Aqui você pode ver uma lista dos tipos mais comuns.

Acontece que este cabeçalho é porcamente implementado na maioria dos browsers. E quando ele é usado em sites públicos algumas vezes estranhos erros acontecem quando robôs indexadores fazem seus requests.

Assim, tomou-se a decisão de desativar este cabeçalho por padrão, depois voltou-se atrás e resolveu-se que era melhor deixar apenas a opção de desligar se desejado. Para isto basta incluir a seguinte linha no arquivo environment.rb:

config.action_controller.use_accept_header = false

Quando desligado, caso o formato não seja informado na URL o Rails assumirá que deve usar o format.html.

Existe um caso especial quando fazemos requisições usando ajax se o cabeçalho X-Requested-With estiver presente. Neste caso o formato format.js ainda será usado mesmo que o formato não tenha sido especificado (/people/1, por exemplo).